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Stockfish

Cuisine

Recette familiale du Stockfish (ou de l'Estofinado)
pour 8 personnes

  • Couper le poisson (aiglefin séché d'1 kg) en morceaux pas trop gros,
  • Mettre le poisson à tremper 10 jours avant le repas,
  • Changer l'eau tous les jours,
  • Avant de faire bouillir enlever l'arrête centrale,
  • Faire bouillir les morceaux dans de l'eau chaude pendant 30 mn,
  • Dépiauter et enlever les arrêtes et la peau,
  • Retremper les morceaux dans le bouillon et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure,
  • Cuire les pommes de terre (1 kg) à l'eau chaude ; cuire 6 œufs durs et les couper en petits dés,
  • Mélanger la purée de pommes de terre avec les morceaux de poisson et les œufs durs coupés,
  • Casser 6 œufs frais dans le mélange,
  • Ajouter à la fin ¼ litre d'huile d'arachide brûlante,
  • Bien mélanger le tout,
  • Servir très chaud.


Sel, poivre, ail, persil ... Bon appétit !


L'Estofinado, un plat venu du froid

L'estofinado ou stockfish (poisson bâton) est né avec l'introduction de la pomme de terre au XVIIIème siècle. Par le Lot navigable depuis le Moyen âge, les bateliers du Rouergue exportaient par le port de Bordeaux, fromages, merrains, charbons, blé … et remontaient sel, épices et stockfish, qui est un poisson du nord de l'Europe. Le développement du bassin minier de Decazeville, a contribué au succès de ce plat très prisé par les familles de mineurs. C'est ainsi que l'estofinado a survécu aux confins du Rouergue et du Quercy et reste l'un des plats à base de stockfish que l'on trouve en France. Naguère plat des pauvres, l'estofinado est aujourd'hui l'un des fleurons de la gastronomie aveyronnaise. Une douzaine de tonnes de ce plat est consommée chaque année dans la région de Decazeville, Villefranche-de-Rouergue et Figeac, et la confrérie de l'Estofi qui a été créée ne cesse de grandir grâce aux talents culinaires des maîtres Estofinaires. En effet si la base de ce plat se prépare avec le poisson attendri après un long trempage, puis cuit, émietté et travaillé avec des œufs frais, des pommes de terre, de l'huile bouillante, du persil et de l'ail, chacun y va ensuite de son tour de main. Crème fraiche, huile de noix, graisse de canard ; dosages particuliers, etc. Ainsi l'estofinado d'Almont-les-Junies (la référence) sera différent de celui de Montbazens, de Peyrusse ou d'ailleurs, mais tous font saliver de contentement.
Quelle origine ? Comment ce poisson qui vit des le cercle polaire arctique a-t-il été introduit en Rouergue ? Les hypothèses ne manquent pas. On a déjà évoqué les gabarriers du Lot, mais les légendes font aussi état des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle ; des soldats de Louis XIV de retour des Flandres ; des vétérans des campagnes napoléoniennes ; des fondeurs gallois des usines decazevilloises ?
Nul ne le sait vraiment, mais quand on a une bonne estofinado dans l'assiette, l'histoire devient secondaire.


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Dernière mise à jour le 02 Jan 2015 | admin@maruejouls.fr

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